Meng-cupping menjadi salah satu kegiatan per-kopi-an yang ingin sekali saya datangi. Selain ingin belajar banyak dengan para pakarnya, saya juga ingin mengetahui bagaimana membedakan berbagai rasa kopi dengan teknik meng-cuppingnya. Sayang, kesempatan yang diberikan oleh Anomali Cafe tidak bisa saya ambil begitu saja. Ugh.. mungkin belum jodohnya. Mudah-mudahan mereka akan melakukannya lagi, suatu saat kelak. Untung sekali, seorang sahabat, Wiwin, berkesempatan untuk datang dan menceritakannya buat saya. Juga buat kalian semua, tentunya. 🙂 Enjoy!
***
Anomali, 9 pagi. Acara dibuka oleh Mbak Odilia dari Detikfood yang menjelaskan dengan fakta yang sangat menarik berdasarkan artikel yang ia baca. “Kopi Indonesia diperkirakan akan merajai perkopian dunia pada tahun 2025!” begitu katanya.
Gila! Edan! Dan itu juga alasan kenapa coffee cupping yang akan dilakukan hari ini akan bercerita lebih banyak mengenai kopi Indonesia. Sip! Setuju! Bahkan di undangan, seluruh peserta diminta untuk mengenakan busana bernuansa batik untuk mengentalkan suasana Indonesia pagi itu. Seru! Gue sendiri? Gue pake rok batik ungu ngejreng.
Acara langsung diserahkan Mbak Odi ke Agam, salah satu dari 2 pemilik Anomali. My goodness! Gue bisa ngerasain passion dari dua orang muda ini (iya sumpe masih muda!) waktu mereka bergantian bicara soal kopi. Agam mengamini pernyataan Mbak Odi di awal acara. Yup, kopi Indonesia merupakan salah satu kopi dengan kualitas terbaik dunia karena kandungan tanah vulkanik Indonesia yang subur. Masing-masing tanah di kepulauan Indonesia mempunyai karakter masing-masing. Ah, itu lah sebabnya kenapa kopi Sumatera lain dengan Jawa, Bali atau Toraja.
Kisah menarik dan mengenaskan dipaparkan Agam mengenai kopi Bali Kintamani. Kopi Bali Kintamani sebenarnya sudah terkenal sekali sejak dulu. Hingga pada suatu masa, harga kopi menurun drastis membuat para petani kopi ini menggantinya dengan cengkeh yang lebih menguntungkan pada saat itu. Para petani kopi semua beralih ke cengkeh. Sampai suatu saat, seorang Perancis yang disokong oleh suatu badan dana Internasional memulai kembali penanaman kopi Kintamani Bali ini hingga sekarang. Mengenaskan? Iya lah, kenapa juga mesti orang Perancis yang lebih apresiasi dengan kopi kita? Penjelasan dilanjutkan dengan menampilkan beberapa kebiasaan orang-orang di dunia melakukan ritual kopinya. Stovepot kopi yang dibawa dari Finlandia dengan bentuk dan cara kerja yang unik sempat dipertontonkan ke peserta.
“Suka tidak suka, Starbuck mempunyai peranan yang besar dalam membuat kopi menjadi sebuah life style,” Agam melanjutkan penjelasannya. Di Indonesia? Ritual kopi di kedai-kedai kopi lebih mengarah kepada bentuk socializing, kongkow-kongkow dengan teman atau kolega. Eh iya, ternyata kopi bisa menurunkan kolesterol lho! Tapi tentunya asal kopi dinikmati secara natural yaitu tanpa gula. Kalau ditambah gula yang banyak apalagi dengan whipped cream dan ditemani sepotong cheesecake, wah tentu sudah lain lagi ceritanya!
Ada pertanyaan dari peserta, apakah kopi yang dijual di pasaran ada yang menggunakan campuran? Karena katanya banyak kopi yang menggunakan jagung sebagai campurannya. Agam langsung senyum. Memang Pak, kami juga sedih dengan para penjual kopi yang mengclaim kopinya asli, ternyata memakai campuran jagung. Bahkan Agam mengaku pernah melihat pengusaha kopi yang mencampurkan mentega ke dalam proses kopinya untuk mendapatkan rasa yang lebih gurih itu. Biasanya kopi campuran ini terlihat dari ampasnya yang susah turun. Disebutkan juga salah satu produsen kopi terbesar di Indonesia menggunakan campuran ini di kopi yang dijualnya, meskipun memang produsen tersebut menuliskan di kemasannya bahwa terdapat kandungan cereal di dalam kopi tersebut. Aha!
Coffee cupping
Di tiap meja peserta terdapat dua buah cangkir yang ditempeli stiker kecil A dan B, 2 hasil gilingan kopi yang dimasukkan ke dalam kantung berwarna perak yang juga ditandai dengan tulisan A dan B, 2 wadah kertas berisi biji kopi dengan jenis yang berbeda dan satu buah sendok. Di masing-masing wadah kertas tersebut diletakkan biji-biji kopi yang belum dan sudah di panggang. Gue ambil satu biji kopi yang sudah dipanggang dan mengunyahnya. Enak! Hehehe.
Acara coffee cupping pun dimulai. Beberapa sendok kopi bubuk (roasted coffee bean yang sudah digiling) dimasukkan ke dalam cangkir, air panas dituang (bukan air mendidih). Sebaiknya sekitar 90 derajat celcius. Kenapa? Karena biji kopi sudah matang dari proses roasting. Air yang mendidih akan terlalu mematangkan bubuk kopi tadi, sehingga bisa menimbulkan rasa gosong yang tidak diinginkan.
Pada saat menuangkan air panas tesebut sebaiknya berjarak kira-kira 1 jengkal atau lebih dari mulut cangkir. Kenapa? Dengan ketinggian tersebut diharapkan kopi akan teraduk sendiri tanpa menggunakan sendok.
Kenapa ga boleh pake sendok? Karena suhu dan materi dari sebuah sendok bisa mempengaruhi temperature dan rasa kopi.
Nah sehabis dituangkan air panas tersebut, tunggu sekitar 3 menit untuk breaking the crust. Maksudnya? Gunakan ujung sendok (hanya ujungnya ya, bukan seluruh sendok yang dicelupkan) untuk mengaduk perlahan permukaan cangkir kopi. Busa atau krema akan muncul ke permukaan dan bubuk kopi yang tadinya mengambang di permukaan cangkir akan turun dan mengendap ke dasar cangkir. Saat mengaduk tersebut, peserta diminta untuk menghirup aroma kopi dan mulai melakukan penilaian apakah : chocolaty, fruity, smokey atau earthy. Hmmmmm.. bau kopi yang khas langsung menggoda semua peserta untuk meminum kopinya.
Stop! Irvan dan Agam langsung teriak! Belum boleh diminum.
Ternyata, men”cicipi” kopi pun ada caranya.
Kali ini bagian Irvan yang mencontohkan. Ambil satu sendok kopi dari cangkir dan masukkan ke mulut sambil membuat bunyi sllrrpppp gitu. Jangan jaim katanya. Hahaha. Ayo coba semua. Slrrppp. Ah, bagaimana menjelaskannya ya? Hmmm, kira-kira diseruput lah begitu. Dan coba identifikasi rasa yang baru masuk ke mulut. Kenali acidity-nya, bitterness nya, sweetness nya, balance nya. Semua peserta dilarang berkomentar, karena komentar bisa mempengaruhi peserta yang lain. Bunyi slrrrppp, sllrrppp, slrrppp di sana sini. Semua berusaha menilai rasa kopi di depannya dan mengisi cupping evaluation form yang disediakan.
Selain itu, semua peserta diminta juga menilai beberapa hal lain.
- Clean cup : apakah terdapat rasa asing di kopi itu, seperti bau langu misalnya.
- Body : tingkat kekentalan yang bisa dilihat dan dirasakan teksturnya di mulut. Nah, berarti kalo pas lagi nongkrong di café dan dapat kopi yang rasanya flat bisa jadi karena body biji kopinya sendiri, bukan karena komposisi airnya yang kebanyakan.
- Aftertaste : Rasa setelah kopi ditelan. Aftertaste yang baik tidak meninggalkan rasa aneh atau pahit yang nyata.
Setelah semua formulir selesai diisi, Agam melakukan summary dari semua pendapat para peserta, sementara Irvan menyiapkan biji kopi untuk dipanggang di roasting machine di lantai bawah agar semua peserta bisa menyaksikan prosesnya. Wuih, komentar para peserta sudah seperti pakar kopi saja. “Kopi A rasanya chocolaty, kopi B acidity nya tinggi sekali, balance kopi A pas dan lain lain dan lain lain.
Sebelum menutup acara, Agam membuka identitas kedua jenis kopi yang kita tes di acara coffee cupping tadi. Ternyata kopi A adalah kopi Jawa dan kopi B adalah kopi Toraja. Hebat hebat. Sepertinya para peserta behasil mengidentifikasi rasa-rasa yang merupakan ciri kedua kopi tadi. Memang kopi Toraja mempunya keasaman yang lebih tinggi dari kopi Jawa, kopi Jawa rasanya lebih chocolaty dan masih banyak karakter-karakter lain dari masing-masing kopi tersebut. Seru kan?
Kalau disuruh milih antara kopi Jawa dan Toraja, gue sih jelas milih kopi Jawa, abis acidity nya Toraja itu lho *jieee sok tau kan gue sekarang*. Tapi, kalau perbandingannya dengan kopi Sumatera pasti gue lebih milih kopi Sumatera. Apapun itu, yang jelas kopi Indonesia lah. Hidup kopi Indonesia dan tentu saja para petaninya! ?
Sebelum pulang dan sehabis menikmati makan siang yang Indonesia banget (nasi uduk, sambel kacang, ayam kremes, tempe, tahu goreng dan semur daging), Irfan membagikan satu kantong kopi bubuk ke semua peserta. Espress-o yourself! begitu kata dua orang muda dengan passion- nya terhadap kopi yang asli! kudu gue acungi jempol sekali lagi.
Sukses guys!
*thanks to Wiwin yang udah susah payah tapi senang dateng ke sana dan membuat gue serasa berada di sana. ugh.. i envy you!!*
image source: http://www.olympiacoffeeroasting.com
